Giuseppe Musiu

Jurado internacional de Latte Art

«Gijón tiene posibilidades de acoger el próximo mundial de latte art»

–¿Qué es el latte art grading?

–Se trata de un sistema de certificaciones internacionales desarrollado en el año 2016 en Italia y que valora la capacidad del barista de hacer Latte Art (figuras con la espuma del café). Cada nivel tiene un color: blanco, naranja, verde, rojo, negro y dorado. Desde hace alrededor de cinco años se empezó a hacer este campeonato, primero nacional para elegir un campeón de cada categoría, que se enfrentará al resto de campeones nacionales en el mundial.

–¿Cómo funciona este sistema de certificación?

–Cada nivel tiene distintos patrones o formas, que van elevando su dificultad hasta llegar al dorado. Los baristas se desafían uno contra uno intentando replicar los dibujos de referencia de su nivel. El que gane, pasa de ronda hasta elegir al ganador, siempre sin repetir dibujo.

–¿Qué se valora en un certamen como este?

–Se evalúa el parecido del dibujo a la referencia; el contraste; la simetría, midiendo cuántos grados se pueden equivocar; la calidad de la leche y la espuma, si está bien o mal texturizada, que la taza no esté muy vacía, ni se salga el capuchino por fuera. De momento solo se evalúa la parte visual, pero de cara al futuro queremos incorporar cuestiones técnicas, como la limpieza del portafiltro, purgar el agua, etc.

–¿Es más importante el barista o la materia prima?

–Ambos son muy importantes. Es verdad que en este tipo de competiciones, siempre contamos con el mejor café y la mejor leche. Por eso siempre decimos que en estos certámenes, lo más importante es aguantar los nervios. Son baristas que son súper buenos, hacen figuras y patrones preciosos, pero en las competiciones les entran los nervios y empiezan a temblar. Es fundamental que sepan gestionar este aspecto.

–¿Qué nivel de latte art hay en España?

–En toda España hay un grandísimo nivel, siempre consiguen buenos puestos en las finales del mundial. De hecho, en el último, casi todos consiguieron podio. Logran muy buenos resultados y no dejan de subir el nivel, aunque habitualmente siempre ganan baristas italianos, pero hay muchos países de Europa y Latinoamérica, como Chile, que están empujando.

–Después de tantos años como juez, ¿qué es lo que más valora en un café cuando acude a una cafetería?

–A mí me gusta un buen café de especialidad, bien hecho, con respeto al producto, a la materia prima, y con una buena parte sensorial. Sobre todo, calidad.

–Por primera vez va a haber un apartado de latte art vegetal. ¿Se notan estas nuevas tendencias de consumo en el sector?

–Sí, muchísimo. En todo el mundo se está elevando mucho el consumo de bebida vegetal y, además, los productores de esta bebida se enfocaron mucho en el tema de la texturización para permitir al barista poder hacer también latte art con esta bebida vegetal sin problemas. Cada vez se nota menos la diferencia entre la bebida vegetal y animal a la hora de hacer latte art.

–Tras la final nacional, ¿tiene posibilidades Gijón de acoger el próximo mundial?

–El mundial del año que viene se va a hacer en España y claro que Gijón tiene muchas posibilidades de poder acogerlo. Sería un súper evento porque llegan baristas de todo el mundo: Asia, Latinoamérica, Europa…