«Para la cocina hay que tener una base, pero si no te gusta no evolucionas»

La vinculación de María Busta (1987) a la cocina le viene de familia. Sus padres, Eutimio Busta y Aida Rosales, se aventuraron hace ya cincuenta años a levantar una casa de comidas que hoy, ocupando un lugar privilegiado de la villa llastrina, a pasado a manos de sus hijos. Por eso María lleva 28 años bebiendo de la importancia del producto, la forma de hacerse con las mejores piezas de la rula y de los secretos de su cocina tradicional. Una dedicación que la convierte en ganadora del Premio Caldereta al Cocinero Joven 2015.

Enhorabuena. ¿Cuál fue su primera reacción al saberse conocedora del premio? ¿Y qué le supone, ya analizándolo, que la ponga en valor como joven revelación?

Un premio es un reconocimiento al trabajo diario, por lo que siempre es muy bien recibido, yo lo tomo como un motor extra para seguir hacia delante. Que sea revelación, en definitiva, va asociado a mi edad.

Nació entre fogones por la vinculación de su familia al oficio y, desde entonces, no se ha alejado de ellos. ¿En qué momento pensó que quería dedicarse a la cocina?

Crecí entre fogones y siempre estuve muy metida en la cocina, pero empecé en sala. A veces, la demanda o la situación hacen que vayas cambiando un poco de registro y que descubras realmente cuál es tu vocación. Soy de las que piensa que, en la hostelería, si no entiendes cómo funcionan cada uno de los procesos o nunca has tratado con el cliente no puedes entender ni transmitir al equipo qué tiene que hacer. Sí es cierto que la cocina siempre fue la parte que más me llamaba desde pequeñina y al cumplir los 16 años me metí.

¿Cuál fue el primer plato del que pudo decir este es mío?

Recuerdo el libro de matemáticas que traía la típica receta del mousse de limón que yo hacía una y otra vez porque era super fácil y siempre quedaba bien.

¿Y el que siempre quiso aprender?

Mi madre hacía mucho carne asada y pollo guisado, súper sencillos, pero que son los que quieres preparar igual. Y también me llamaban la atención los de mar o las fabes con almejas, que siempre los estás comiendo y, si tienes un poco de curiosidad, piensas en cómo se hacen.

Lleva desde 2008 al frente de Casa Eutimio. ¿Qué esencia quiere mantener y qué cambiar respecto al restaurante que regentaban sus padres?

La línea se mantendrá muy similar a la que hemos estado trabajando en estos últimos años: siempre con el producto de cercanía, el asturiano, y vinculándonos con el ecológico y al slow food, cosas que se están perdiendo. En la cocina, me gusta innovar con los postres y las entradas porque, al fin y al cabo, nosotros tenemos una casa que va camino de los 52 años y no puedes quitarle al cliente lo que ya conoce, puedes transformarlo un poco, en la estética por ejemplo, pero no en el proceso de elaboración, el resultado o las cantidades, salvo que los precios varíen mucho que ya se sabe que en la mar todo puede cambiar.

¿Hasta qué punto y cómo le influye la temporalidad de los productos y las normativas martítimas?

La temporalidad, mucho, obligando a adaptarte a la época, pero estamos con la cocina de mercado tan de moda desde hace unos años, que al final es eso. Que haya leyes restrictivas es necesario porque arrasamos con todo sin control y no damos tiempo a la recuperación, aunque sí que hay veces que, por ejemplo, Asturias sale muy mal parada respecto a los países del norte.

¿Está entre sus objetivos a corto plazo ir a por la Estrella Michelin?

No me lo planteo como un objetivo, prefiero hacer lo que me gusta sin frustarme y sin entrar en unos cánones ya establecidos. Quiero mejorar y si eso implica Estrella, bien recibida sería, pero sé que a veces el tipo de cocina que nosotros hacemos no entra exactamente dentro del perfil que buscan, aunque valoren un poco todo. Estamos intentando mejorar cosas como la sala, que estaba un poco anticuada...

A veces, al hablar de gastronomía no se entra a valorar la alimentación. ¿Qué importancia tiene para usted, tan dedicada a la mar?

Lo tengo muy en cuenta, de hecho, estoy formándome en Dietética y Nutrición porque me parece que es algo que tiene que ir de la mano del producto; que al final, cuando elabores un plato, pueda ser equilibrado. Vale que se tenga en cuenta que cuando el cliente come fuera puede aceptar más grasas o que la combinación que haga de los platos no sea la más recomendable, pero al menos el menú debe cubrir todas las necesidades.

Casa Eutimio recibe mucho turista foráneo. ¿Qué imagen gastronómica transmitimos al turismo nacional e internacional?

Hay de todos los perfiles pero creo que hay uno culto, que sabe que en España se come bien, por lo que valora el pescado y un buen vino. También los hay que vienen buscando lo típico: la fabada, queso de Cabrales, arroz con leche. Lo quieren probar y es normal. El extranjero que viene a Asturias suele repetir y ya conoce qué tenemos y que España es más que paella.

¿Cuánto hay de vocación y cuánto de estudio en la cocina?

Para la cocina como para todo, hay que tener una base, pues la cultura siempre es importante. Pero también es verdad que si tú no tienes intuición, si no te gusta... no puedes evolucionar y te vas a quedar con lo que te enseñaron al principio, sin avanzar. Por lo que tiene que ser un convenio de ambas cosas.

Es de la generación de jóvenes guisanderas. ¿Qué quiere aportar usted al club y qué recibir?

En mi casa hay una guisandera vieja y una joven por decirlo de alguna manera (risas). La experiencia siempre es un grado pero la parte de inquietudes está más acentuada en nosotras. Muchas veces, nuestras predecesoras empezaron porque no había otro trabajo y tenían que ganarse la vida. En cambio, elegirlo potencia el querer evolucionar.

Su lema es: El secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado. ¿Cómo lo asimila?

Es una idea que se aplica hasta a la alta cocina porque si quieres hacer una espuma de un potaje tienes que saber antes preparar el potaje. Yo no busco llegar a utilizar tanta química en la cocina, pero sí que creo que es una frase muy sincera y que no debe ofender a nadie. Para mí, esos platos son más una actualización que una innovación.